OAXACA: SABORES, TRADICIONES Y ARTE
Uno de los estados con mayor riqueza culinaria en México es Oaxaca, además, para mi gusto, debemos de agradecer por tanto que nos ofrece.
Siempre he dicho que Oaxaca es magia. Hay una atmósfera que, al pisar su región con olor a tierra mojada, tejacate, maíz y chocolate de agua, hace que jamás te quieras ir. Algo muy similar sucede al conocer Baja California, pero hoy el horno está para puro pan de yema y ¡a lo que nos truje chencha!
Como comentaba, Oaxaca es magia pura. Estado que presume de artistas de la talla de Lila Downs, orgullosa de sus raíces y reconocida mundialmente, hasta del calibre del maestro Toledo, quien a más de uno nos ha hecho volar como un papalote con sus obras y legado. Sin embargo, algo que es impresionante, gastronómicamente hablando, es la manera en que las generaciones de cocineras, como Abigail Mendoza, han establecido un legado al usar el producto que la madre tierra ofrece.
Recuerdo que, en su zócalo por la tarde, probé una sopa muy popular en Oaxaca, la sopa de guías. Su particularidad consiste en utilizar los retoños o partes tiernas de la planta de la calabaza, que se consiguen en temporada de lluvias. Además, como su nombre lo dice, se utilizan las guías de la calabaza y la flor de calabaza; todo cocido en agua y para espesar y dar ese sabor a maíz, se utiliza chochoyote / chochoyones.
Es una sopa que al entrar al paladar puedes sentir como recorre tu cuerpo y te llena de vida y alegría.
Estando aún en el zócalo de Oaxaca, probé por primera vez un taco tan lleno de sabor, pero tan simple a la vez, fue el taco de quesillo con guacamole y chapulines. No puedes ir a Oaxaca y no degustar esa combinación. Las hebras del quesillo tan llenas de suero-sal-cremosidad, el chapulín con toda su proteína y beneficios al cuerpo humano y, por último, el aguacate para terminar de redondear tu experiencia.
Está de más decir que esto es solamente en su zócalo… faltan aún por descubrir sus más de 500 municipios ¡Una locura! El tour más básico del centro de Oaxaca te hará un recorrido por San Bartolo Coyotepec y su barro negro, San Martín Tiljacate y sus alebrijes, Tule y su árbol inmenso, la zona arqueológica de Monte Albán, Hierve el agua y sus cascadas petrificadas; Cuilápam y el exconvento de Santiago Apóstol, donde murió Vicente Guerrero. Toma la primera combi y atrévete a vivir esa aventura, después agradéceme.
Aunque ningún tour pudo ofrecérmelo, sí viví en carne propia y conocí a Alberto Morales, quinta generación de maestros mezcaleros y dueño del mezcal Wahaka. Me abrió las puertas de su casa, de sus plantíos de agave y su proceso artesanal del fermentado, destilación y embotellado de su mezcal. Eso sí, no eran ni las 11 am y ya llevábamos varios mezcales encima. No me quejo, pero tampoco recomiendo del todo comenzar tu día así.
Saliendo de allí, directito al templo de Santo Domingo y su irreal altar bañado en oro, donde mínimo 10 minutos te quedarás anonadado por su belleza y detalles. Ya después podrás pasar a confesarte.
Otro de los imperdibles de Oaxaca es su mercado 20 de Noviembre. Ojo, Google Maps menciona que empieza operaciones a las 7 am, pero… México lindo y querido, todo el espectáculo iniciará realmente a las 11 am. No te llevarás ni una queja, al contrario. Pasillos llenos de hierbas y legumbres recién cortadas, chocolate en barra y chocolate de agua por doquier, chiles de todo tipo y para todos los gustos: chile de agua, chilhuacle rojo, negro, amarillo; chiltepín, etc.; chapulines al ajo, limón o sal, santería y, por supuesto, pasta de cualquiera de los 7 moles representativos de Oaxaca: rojo, chichilo, manchamanteles, verde, coloradito, negro y amarillito.
Sin olvidar, claro está, su área de comida o mejor llamado: Pasillo de Humo, donde el tasajo, las tlayudas, los chorizos, los nopales, hacen la tarea y provocan que cruja la tripa con hacer chillar la parrilla.
Oaxaca merece más de nuestra parte como mexicanos, si personajes como el Chef Rick Bayless, con condecoración de La Orden Mexicana del Águila Azteca por su aportación a la cocina mexicana y su difusión en el extranjero, o Diana Kennedy, con 9 libros sobre cocina mexicana, han visto lo que a nuestros ojos no ¿Qué estamos esperando para hacer patria y apoyar lo nuestro?
